ترشی به عنوان وسیله ای برای کاهش مقدار اولئوروپئین و دادن طعم شیرین و ترش یا نیمه شیرین دلپذیر به زیتون مورد نیاز است.
این روش صنعتی بسته به نوع زیتون شور عمده و ویژگی‌های معمول منطقه‌ای که فرآوری در آن انجام می‌شود، فعالیت‌های مختلفی را شامل می‌شود. با این حال، اساساً دو روش تلخ‌زدایی وجود دارد یا در آب به تنهایی یا با سود سوزآور.
روش آب را می توان روش «خودت انجام بده» یا «مزارع» نیز در نظر گرفت. زیتون ها به طور کامل زیر آب خیس می شوند. آب به تدریج تلخی را به خود جذب می کند و باید روزی دو بار در مدت حداقل 15 روز تعویض شود.
این روش ما را قادر می سازد تا سطح تلخی مورد نظر را بررسی و ارزیابی کنیم و هر از گاهی زیتون ها را بچشیم تا طعم دلخواه به دست آید.
روش سود سوزآور شامل پر کردن ظرفی با آب و اضافه کردن نوشابه است که تا زمانی که کاملا حل شود هم بزنید. وقتی محلول خنک شد، زیتون ها (پس از تمیز کردن و شستن) اضافه می شود.
آنها باید به مدت 8 یا 10 ساعت کاملاً در زیر آب خیس شوند (هر از گاهی آنها را هم بزنید و با یک پارچه نخی بپوشانید). آنها را سه یا چهار بار بشویید تا محلول سودا از بین برود.
این زیتون ها اکنون آماده گذراندن مرحله درمان نگهداری هستند. سنت‌ها و تخصص دهقانی کهن، که هنوز با ما همراه است، نشان می‌دهد که سه تکنیک کلیدی برای نگهداری زیتون وجود دارد: در نمک (نمک کردن خشک)، در آب نمک ترشی (نمک کردن مرطوب) و در روغن زیتون.
نگهداری در نمک شامل پر کردن یک ظرف شیشه ای با لایه های متناوب زیتون و نمک، با نمک لایه بالایی است.
نگهداری در آب نمک ترشی شامل خیساندن زیتون ها، در ظرف دربسته، در آب، نمک و عطر است.
نگهداری در روغن زیتون، به طور کلی فقط برای زیتون سیاه پس از درمان با نمک، شامل قرار دادن زیتون در یک شیشه شیشه ای زیر روغن زیتون فوق بکر با عطر است.
