هدف از پژوهش حاضر بهبود کیفیت کلمپه در تهران از نظر ارزش عملکردی و بافتی و بررسی تأثیر جایگزینی پودر دانه خرما بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کلمپه ها بود.
سه سطح جایگزینی (5/2، 5 و 5/7 درصد) آرد با پودر دانه ریز خرما از شش رقم محلی به نام‌های خالص، خنایزی، سوکری، شهام، زاهدی و فرد تهیه شد.
دو نوع آرد (آرد سفید و گندم کامل) در دو دمای پخت مختلف 180 و 200 درجه سانتی گراد استفاده شد. ادغام دانه خرما بر رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین کلوچه‌های پخته شده تأثیری نداشت یا اندکی داشت.
از سوی دیگر، ادغام به طور قابل توجهی بر سبکی و سختی کوکی ها تأثیر می گذارد. هر چه میزان افزودن بالاتر باشد، کوکی های حاصل تیره تر و تردتر می شوند. تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که کلمپه های تولید شده از نظر بو، طعم، بافت و مقبولیت کلی قابل قبول هستند.
نتایج حاکی از آن است که قابل قبول ترین کلمپه ها در تمامی پارامترهای ارزیابی شده با استفاده از آرد گندم کامل با سطوح 5/7 درصد پودر دانه خرما با استفاده از ارقام خالص و زاهدی تولید شد.
به طور کلی، تجزیه و تحلیل نشان داد که کلمپه هایی با ویژگی‌های فیزیکی قابل قبول و مشخصات تغذیه‌ای بهبود یافته می‌توانند با جایگزینی جزئی آرد سفید/سبوس‌دار گندم با پودر دانه خرما تولید شوند.
مناطق خشک و نیمه خشک کشورهای شمال آفریقا و خاورمیانه زیستگاه مناسبی برای گیاه خرما هستند .
نخل خرما برای مردم کشورهای تولید کننده خرما از اهمیت اقتصادی و اجتماعی برخوردار است. پریکارپ میوه خرما قسمت خوراکی و هسته آن ماده زائد است.
هسته خرما به طور متوسط 10 تا 15 درصد از کل توده میوه خرما را بسته به نوع آن تشکیل می دهد. خرماهای کم کیفیت و بافت سخت و همچنین خرماهای آلوده رد می شوند و گاهی برای خوراک در صنایع دام و طیور استفاده می شوند..
کلمپه ها به دلیل تنوع طعم، بافت و قابلیت هضم جایگاه مهمی به عنوان غذای میان وعده دارند. آنها همچنین یکی از محبوب ترین محصولات نانوایی هستند که تقریباً در تمام سطوح جامعه مصرف می شود زیرا ماندگاری طولانی و هزینه پایین آنهاست.
